De las cosas que más extraño de mi país, además de la familia, son las tortillas. Se preguntarán: ¿cómo hace un mexicano fuera del país para sobrevivir tantos días sin tortillas? La respuesta es que al principio uno es turista y la distracción de nueva comida ayuda bastante, pero al cabo de unos días el estómago nota la ausencia, después el alma.
En estas latitudes, cómo ya se imaginan, no hay tortillerías en cada esquina como en México, es por eso que tener tortillas calientitas a la hora de la comida es algo complicado. Es ahora que ya no me molestaría hacer esa fila, generalmente larga, para recoger mi kilo de tortillas en su papel de estraza o con mi toallita, un tanto desgarrada por los años de uso.
Hacer tortillas a la manera tradicional es un proceso perfeccionado a través de muchos años por manos artesanales y hacerlo en casa lleva su tiempo de práctica. Lo primero es lavar el maíz, para nixtamalizarlo hay que cocinar el grano en agua con un poco de cal por unas horas para ablandarlo. Se deja reposar toda la noche y al día siguiente hay que limpiarlo. Los granos hay que molerlos, y de aquí ya sale la masa nixtamalizada, si hace falta hay que rehidratar. Como dice el dicho: «¡manos a la masa!». Esta masa sirve para realizar tamales, pinole, y en general toda la transformación cuántica de las tortillas. Ciertamente es un proceso largo y dedicado que vale la pena reconocerle a nuestras abuelitas.
Otra forma de hacer tortillas es con la masa precocida, pero en Colombia no se vende comercialmente Maseca ni Minsa, su similar es masa de maíz precocida para preparar Arepas. Mis primeros experimentos fueron variando las porciones para encontrar la mejor tortilla, al momento lo he conseguido mezclando Maseca con harina de arepas a partes iguales. La cocción a fuego intenso es lo fundamental, luego encontrar el punto exacto para acariciar la tortilla con las yemas de la mano y en roce seguro y sin miedo, darles la vuelta. Quema un poco, pero al amor a veces también. Entonces hay que regresarla con un pequeño azote y la masa, en una reacción de coraje, se infla.
En el supermercado se encuentran tortillas de maíz de Bimbo, pero tristemente no tienen nada que ver con las tortillas mexicanas y son muy caras. Paisanos en esta tierra han encontrado un nicho de mercado por el gusto de la comida mexicana y hay quienes hacen tortillas, algunos ya tienen el toque pero a muchos aún les falta. Lo que abunda en los estantes comerciales son las tortillas de harina de trigo, muy parecidas a las auténticas norteñas para hacer burritos.
Al cabo de 4 años en Colombia, ninguna tortilla me ha sabido igual a las que preparan en Santa María Coapan (Cuna del maíz y la tortilla) pero prepararlas es una experiencia trascendental que me conecta con mis ancestros. El proceso de llevar la mazorca a granos, hacer masa, y convertirlas en discos de maíz es una genialidad. Bien dice el dicho que uno no valora lo que tiene hasta que lo pierde; por eso ahora, cada que se puede, honro mis raíces con un buen taco.
Un mexicano en Cali 